• Unable to create CTools CSS cache directory. Check the permissions on your files directory.
  • Unable to create CTools CSS cache directory. Check the permissions on your files directory.

คาราจีแนน, เพกติน, กัม,…

เรียบเรียงโดย ทีมงานฮิมายะฮฺ


 

คาราจีแนน, เพกติน, กัม, เจลาติน, อะการ์, แป้งดัดแปร, ไคโตซาน, อัลจิเนต, วุ้น, บุก ฯลฯ ชื่อเหล่านี้คงเคยผ่านหูผ่านตากันมาบ้าง ทางวิทยาศาสตร์เรียกสารกลุ่มนี้ว่า ไฮโดรคอลลอยด์

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ (hydrophilic) ที่ได้จากพืช สัตว์ จุลินทรีย์ หรือสังเคราะห์ขึ้น แบ่งตามแหล่งที่มาได้ดังนี้

1. สัตว์ เช่น เจลาติน (หมูหรือวัว), ไคตินหรือไคโตซาน (จากเปลือกกุ้งปู,จุลินทรีย์, หรือสาหร่าย)

2. พืช ซึ่งได้จากส่วนต่างๆของพืชได้แก่

  • เมล็ด เช่น โลคัสบีนกัม (locust(carob) bean gum), กัวร์กัม (guar gum)
  • ยาง เช่น กัมอาราบิก (gum Arabic, gum acacia), ghatti gum, karaya gum, tragacanth gums, Tara gum --- รูปยางจากต้น Acacia senegal (กัมอาราบิก)
  • ราก,หัว,หรือเมล็ดข้าว เช่น แป้ง, แป้งดัดแปร (modified starch), บุก (konjac)
  • เปลือกผลไม้ เช่น เพกติน (จากเปลือกส้มโอ,ส้ม,แอปเปิ้ล,มะนาว,กล้วย, ซังขนุน ฯลฯ)

3. สาหร่ายทะเล เช่น

  • คาราจีแนน (carrageenan - จาก Chondrus crispus, also called Irish Moss, Eucheuma Species, Gigartina )
  • แอลจิน (Algin, alginate – จากสาหร่ายทะเล Kelp )
  • Furcelleran (Furcellaria fastigiata)
  • อะการ์ (agar-agar - จากสาหร่ายสีแดง Gracalaria seaweed or Gelidium gracilaria) วุ้นทำขนม

4. จุลินทรีย์ เช่น

  • แซนแทนกัม (xanthan gum- จากแบคทีเรีย Xanthomonas campestris)
  • วุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์ - แบคทีเรีย Acetobacter xylinum)
  • Pullulan (ยีสต์ Aureobasidium pullulans)
  • เคิร์ดแลนกัม (Curdlan gum - แบคทีเรีย Alcaligenes faecalis var. myxogenes)
  • เจลแลนกัม (Gellan gum – แบคทีเรีย Sphingomonas elodea หรือ Pseudomonas elodea)

5. ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ ได้แก่อนุพันธ์ของเซลลูโลส เรียกว่า เซลลูโลสกัม เช่น carboxymethyl cellulose (CMC)

6. สังเคราะห์ เช่น โพลีเอธิลีนออกไซด์โพลีเมอร์(polyethylene oxide polymers)

หน้าที่สำคัญในอาหาร คือ

  • เป็นสารให้ความหนืด (thickener) เช่น น้ำเกรวี่, ซอส, ไส้ขนม, ไอศกรีม
  • ทำให้เกิดเจล (gelling agent ) เช่น เยลลี่, วุ้น
  • เป็นตัวช่วยให้น้ำกับน้ำมันเข้ากัน (emulsifier) เช่น น้ำสลัด
  • เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ป้องกันการตกตะกอน (Crystallization inhibitor) และการแยกตัวของน้ำออกจากเนื้ออาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น น้ำผลไม้,นมเปรี้ยว, ไอศกรีม, นม, นมช็อกโกแลต ฯลฯ
  • เป็นสารทดแทนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ เนื่องจากเมื่อเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในอาหาร จะทำให้อาหารยังคงมีความนุ่ม คงรูปมันวาว เหมือนมีแป้งหรือไขมันผสมอยู่ ดังนั้นหากลดการเติมไขมันหรือแป้งลงได้ ก็จะส่งผลดีต่อผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารที่มีแคลอรีต่ำ
  • ทำให้ขึ้นฟู (Whipping agent) เช่น วิปปิ้งครีม
  • เคลือบผิว (Coating agent) เช่น ขนมหวาน, ทอฟฟี่, ขนมปัง
  • ช่วยอุ้มน้ำและป้องกันน้ำแยกออกจากอาหาร (Water binding (prevents syneresis)) เช่น อาหารแช่แข็ง (ไก่, อาหารทะเล, ไส้กรอก, ลูกชิ้น)

มุสลิมกินได้มั้ย ?

ไฮโดรคอลลอยด์ส่วนมากได้มาจากพืช จุลินทรีย์ สาหร่าย หรือสังเคราะห์ขึ้น จึงไม่มีปัญหา มีเพียงตัวเดียวที่น่าสงสัยคือ เจลาติน ซึ่งอาจจะมาจากหมูหรือวัวก็ได้ แต่ปัจจุบันมีงานวิจัยมากมายที่นำสารไฮโดรคอลลอยด์ตัวอื่นๆมาใช้แทนเจลาติน ด้วยเหตุผลทางความเชื่อของผู้บริโภคหรือเพื่อสุขภาพ ก็เป็นเรื่องน่าสนใจสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหารมุสลิมที่จะทำงานวิจัยเกี่ยว กับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สารไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆแทนเจลาติน

สารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์นี้สามารถใช้แทนกันได้ จะใช้ตัวเดียวหรือใช้ร่วมกันหลายตัวในผลิตภัณฑ์เดียวก็ได้ เช่น เยลลี่ อาจจะใช้เจลาติน, เจลาติน-คาราจีแนน, บุก-คาราจีแนน, เจลาติน-เพกติน, ไอศกรีม ใช้เจลาติน, CMC, กัวร์กัม, หรือแป้งข้าวโพด, เต้าหู้นมสด ใช้เจลาตินหรือวุ้น (agar), เต้าฮวย วุ้นผง,แป้งมัน

ดังนั้นการที่จะตัดสินว่าอาหารชนิดใดมุสลิมทานได้หรือไม่ได้ จึงต้องสอบถามข้อมูลกับผู้ผลิตให้ละเอียดว่ามีการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ตัวใดบ้าง ในผลิตภัณฑ์ หรือจะตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ว่ามีเจลาตินเจือปนหรือไม่ก็สามารถทำได้


เรียบเรียงจาก
1. เพคตินเปลือกมะนาว รักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่
2. ไฮโดรคอลลอยด์กับแป้ง อาหารพลังความหนืดกินไม่อ้วน
3. ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
4. Formulating by Gum, Pectin and Gelatin
5. Vegetable gums, Hydrocolloids
6. What's in the stuff we buy?